Welche Schritte müssen bei einer Großküchenreinigung beachtet werden? Wir zeigen Ihnen, was Profis tun. Jetzt bei Claritas lesen.

In einer Großküche werden täglich viele hundert oder sogar tausend Gerichte zubereitet. Dabei verarbeiten die Mitarbeiter frische Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Eier oder andere Lebensmittel. Daher spielen Hygiene und Sauberkeit eine zentrale Rolle. Um diese zu gewährleisten, sollte die Großküchenreinigung am besten nur von Profis nach HACCP-Standard durchgeführt werden.

HACCP Standard in Großküchen

Damit in einer Großküche nur hygienisch einwandfreie Speisen zubereitet werden können, ist es wichtig, dass die Kücheneinrichtungen sowie Vorratsräume und Kühlräume sorgfältig gereinigt werden. Um regelmäßige Reinigungsintervalle und eine strukturierte Vorgehensweise sicherzustellen, arbeiten Gastrobetriebe nach dem HACCP-Standard. Der sogenannte Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) beinhaltet einen Reinigungsplan, der genau definiert, was, wann, womit und von wem gereinigt wird. Jede Reinigung wird genau protokolliert. Die verantwortlichen Personen müssen mit ihrer Unterschrift bestätigen, dass sie die entsprechenden Arbeiten durchgeführt haben. Im HACCP werden zusätzlich Reinigung und Desinfektion unterschieden. Bei der Reinigung werden vor allem Rückstände und Verschmutzungen entfernt. Mit der Desinfektion kommen chemische oder physikalische Verfahren zum Einsatz, welche Mikroorganismen abtöten.

Warum sollten Großküchen von Profis gereinigt werden?

Eine professionelle Großküchenreinigung stellt sicher, dass ein Gastrobetrieb die Vorgaben von §43 Infektionsschutzgesetz der Gesundheitsämter eingehalten werden. Darüber hinaus sorgt ein Fachbetrieb für die Reinigung von Küchenabluftanlagen. Auf diese Weise trägt die Großküchenreinigung aktiv zur Reduzierung von Hygiene- und Brandrisiken bei. Die Großküchenreinigung wird damit zum Bestandteil der Brandschutzprävention nach VDI 2052. Durch den Einsatz von Fachkräften für die Reinigung von Großküchen reduzieren Betreiber dieser Küchen ihr Haftungsrisiko bei Hygieneproblemen oder bei Fragen des unzureichenden Brandschutzes. Gleichzeitig wird der Versicherungsschutz gewahrt.

Welche Leistungen übernehmen Profis bei der Großküchenreinigung?

Ein Fachbetrieb für die Großküchenreinigung übernimmt alle notwendigen Arbeiten, um Hygiene und Arbeitssicherheit im Betrieb sicherzustellen. Dazu gehören:

• Komplette Inspektion der Abluftanlage inkl. Fettfangfilter oder Feuerstätten.
• Analyse der Verschmutzungen und der Räumlichkeiten, um davon geeignete Reinigungsverfahren und -methoden abzuleiten (z.B. Schaumreinigung, Wischdesinfektion).
• Hygieneinspektion mit Untersuchung der Luftkeimbelastung (SBS).
• Mögliche Demontage von Küchenmöbeln für eine gründliche Bodenreinigung.
• Funktionsüberprüfung der Küchenausstattung und Desinfektion von Bauteilen, Back- und Kochzonen.
• Gründliche Entfernung von Verschmutzungen aller Art.

Was ist bei der Reinigung von Fußböden in Großküchen wichtig?

Fußböden in Großküchen müssen besondere Anforderungen erfüllen. So ist u.a. ein rutschhemmender Belag mit einer Rutschhemmung von R11 bis R13 vorgeschrieben. In der Regel kommen Strukturfliesen zum Einsatz, die über spezielle Noppen verfügen. Werden die Böden nur unregelmäßig gereinigt, können sich Fettreste oder anderer Schmutz in den Noppen verfangen. Dadurch kann die Rutschhemmung aufgehoben werden und die Arbeitssicherheit ist in Gefahr.

Zur gründlichen Reinigung von Bodenfliesen in Großküchen setzen Fachbetriebe deshalb leistungsstarke Flächenreiniger mit rotierenden Düsen ein. So kann das Wasser unter hohem Druck tief in den Boden eindringen. Alternativ dazu können auch Scheuermaschinen eingesetzt werden. Diese bearbeiten den Boden mit Walzen. Gegenläufig rotierende Walzen sorgen dafür, dass die Scheuermaschine ohne großen Kraftaufwand geradeaus fährt und einfach manövrierbar bleibt.
Manche Maschinen für die Bodenreinigung in der Großküche verfügen zusätzlich über Sauger, sodass der Boden nach der Reinigung schnell trocken und somit wieder vom Küchenteam begehbar wird.

Diese Methoden kommen bei der Reinigung von Wänden und Fliesen zum Einsatz

Für die Wände von Großküchen werden üblicherweise Hochdruckreiniger mit speziellen Schaumdüsen verwendet. Je nach Verschmutzungsgrad und Art der Verschmutzung werden die Hochdruckreiniger mit alkalischen, neutralen oder sauren Reinigungsmitteln befüllt. Durch den Wechsel von alkalischen und sauren Schaumreinigern wird zudem sichergestellt, dass Mikroorganismen sicher abgetötet werden, weil ihnen so die Lebensgrundlage entzogen wird.

Wie Sie gesehen haben, erfordert die Reinigung einer Großküche umfassendes Knowhow und geeignetes technisches Gerät. Aus diesem Grund sollte die Großküchenreinigung am besten nur von Fachbetrieben übernommen werden.

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